I difetti del vino: intervista a Ettore Sangiorgi

Cari amici di Vivo di Vino, in questo articolo parliamo dei difetti del vino con Ettore Sangiorgi, enologo di professione e viticoltore per passione. Oltre ad essere un caro amico, Ettore è uno degli esperti di vino più precisi e preparati che io conosca.

Non potevo non sottoporlo ad alcune domande su un argomento così spinoso. Un vino può piacere o meno, dipende dal gusto personale. Ci sono però difetti del vino oggettivi che derivano da altri aspetti: scopriamoli insieme qui di seguito.

Quali sono i difetti del vino più frequenti?

Sappiamo che i difetti del vino possono essere di tipo visivo, olfattivo e gustativo: quali sono quelli più frequenti secondo la tua esperienza?

Solitamente i vini bianchi si giudicano con il naso mentre i vini rossi con gli occhi. Secondo la mia esperienza però, spesso i peggiori difetti dei vini bianchi si riscontrano in bocca e i peggiori difetti dei rossi si riscontrano al naso. Considerando questa piccola premessa, ricordiamoci che nessun vino è esente da difetti, a prescindere dalla colorazione a cui appartiene. Dimenticavo i rosati, che accomunano i difetti sia dei bianchi che dei rossi.

I difetti del vino più evidenti o che comunque invogliano meno il moderno consumatore, e soprattutto i neofiti, a bere vino sono:

• a livello olfattivo: il classico sentore di tappo, molto fastidioso anche a soglie percettive molto basse; il sentore di stalla o di cavallo, che molti associano a peculiarità tipiche di alcuni terroir, ma in definitiva non lo sono (l’esempio più lampante è la zona di Bordeaux); sentori di ridotto, ossia il classico odore di zolfo, acque termali o uova merce; ossidazione per i vini bianchi ossia la maderizzazione.
• a livello visivo: colorazioni mattonate nei rossi; tonalità aranciate nei vini bianchi.
• a livello gustativo i classici difetti sono: il gusto di mandorla per i bianchi legato alla ossidazione del prodotto; astringenza, tannicità eccessiva, disarmonia nei rossi; eccessiva acidità nei vini rossi che mal si sposa con il connubio tannicita’- acidita’ (più un vino rosso ha acidità elevata, più questa è percepibile dal consumatore in quanto i tannini bloccano la salivazione e di conseguenza viene incrementata la percezione dell’acido).

A cosa sono riconducibili questi difetti del vino?

I difetti del vino, tralasciando l’ordine con cui sono stati indicati sopra, hanno origini di tipo: chimico, fisico o microbiologico.

• Difetti chimici: legati a residui di trattamenti in vigna, che lasciano al vino il tipico sentore di medicinale. A questa categoria appartengono tutti i difetti legati ai componenti principali del vino, per cui alcol, acidità fissa, polifenoli, PH. Questi parametri, che vengono influenzati sia nel momento di raccolta che nella lavorazione in fase di fermentazione, vanno ad incidere molto sulla composizione e sulla armonia del vino. Altro esempio e’ il gusto di luce, ossia il deterioramento di alcune molecole dovuto all’esposizione del prodotto alla luce solare o artificale (non a caso le bottiglie sono verdi, proprio per proteggere il vino).
• Difetti fisici: sono legati ai fenomeni di ossidazione, ossia il vino è stato troppo a contatto con l’ossigeno, oppure alla riduzione, ossia il vino è stato troppo poco a contatto con l’ossigeno.
• Difetti microbilogici: sono legati al metabolismo di microganismi desiderati ed indesiderati, ad esempio i lieviti che fermentano il vino, oppure batteri o muffe, come quelli acetidici. Il sentore di tappo è ad esempio causato da muffe, mentre quello di cuoio, pelle o cavallo è dovuto al famoso brettanomyces, un lievito indesiderato che si annida spesso in botti in legno non pulite.

E se il vino sa di tappo?

Il sentore di tappo, spesso si riconduce al tappo stesso, altre volte invece è riscontrabile anche in bottiglie dove vengono utilizzati tappi in materiale inorganico. Questo accade perchè questa sensazione è di origine batterica o legata al metabolismo di muffe che producono il TCH. Questa molecola, il ricloroanisolo, è percettibile anche a soglie bassissime: è forse la molecola peggiore in enologia, in quanto riscontrabile anche in bassissime quantità. Queste muffe solitamente sono già contenute nel vino a seguito di operazioni di cantina poco fortunate, in cui si riscontrano contaminazioni causate da scarsa pulizia nelle fasi di lavorazione del vino, oppure sono contenute nel tappo e successivamente vengono trasmesse al vino durante la fase di stoccaggio in bottiglia.

Conclusioni

Ringrazio molto Ettore per la sua disponibilità e spero che queste informazioni possano esservi utili per riconoscere ed identificare i difetti del vino. Per qualsiasi suggerimento o condivisione, utilizzate i commenti qui sotto o contattatemi in privato. Sarò felice di parlare con voi.

Nel frattempo, seguite Ettore sulla sua pagina Instagram: il ragazzo col cartello della Romagna 😉