Solfiti nel vino: cosa sono?

In questo articolo l’amico enologo Michele Leonardi ci parla di solfiti nel vino. Più precisamente ci racconta cosa sono, gli effetti benefici e non. Anche dove si trovano, dato che non è solo una questione di vino. Siete curiosi?

Il tema è controverso. Personalmente penso che bisognerebbe sapere ed informarsi a riguardo, prima di giudicare positivamente o negativamente il loro utilizzo. I solfiti di fatto contrastano la presenza di batteri e microorganismi dannosi nel vino. Se un vino è sano e di qualità dal principio, dalle uve in vigna alla vinificazione in cantina, non ci sarà l’esigenza di aggiungere solfiti. A volte si tenta di ridurre o annullare i solfiti, creando una situazione controproducente come l’uso di additivi alternativi (e comunque dannosi) per i quali non é obbligatoria l’indicazione in etichetta.

Ultimamente si trovano nel mercato i vini senza solfiti aggiunti: contengono comunque solfiti sviluppati naturalmente in una quantità inferiore ai 10mg/l. Anche vini “convenzionali” possono essere senza solfiti aggiunti, per cui cari amici fate attenzione!

Vi lascio qui di seguito a tutte le preziose informazioni sul tema che Michele condivide con noi. Se vi va di approfondire altri suoi articoli, potete leggere: Vendemmia 2020 in Italia e Come si Fa il vino?

Solfiti nel vino: cosa sono e quali gli effetti?

I solfiti sono gas incolori, dal tipico odore acre e pungente che derivano dalla combustione dello zolfo. Sono reperibili anche allo stato liquido e solido, oltre che gassoso. La legislazione permette l’utilizzo di massimo 150mg/l di solforosa totale nei vini rossi, ed un massimo di 200 mg/l di solforosa totale nei vini bianchi e rosati. Nel vino troviamo la solforosa libera e la solforosa totale. Una parte della solforosa libera si combina molto facilmente con acetaldeide, glucosio, chinoni ed antocianine. In ambito enologico, i solfiti hanno un effetto antiossidante, antiossidasico ed antibatterico. Dunque aiutano, anche in annate davvero difficili, la buona riuscita di vino: senza i solfiti il vino non potrebbe conservarsi nel tempo.

Non hanno solamente una funzione benefica, anzi presentano anche aspetti negativi: se aggiunti in maniera sconsiderata nel vino, questo può sviluppare cattivi odori, e poi consideriamo gli effetti sulla salute dell’uomo. L’anidride solforosa può essere tossica e può creare irritazioni di vario genere se inalata o ingerita. Reazioni allergiche si manifestano già con bassissime dosi di solforosa, soprattutto se si tratta di individui asmatici o con difficoltà respiratoria. La Dose Giornaliera Ammissibile (DGA) stabilita dall’organizzazione Mondiale per la Sanità è di 0,7 mg di solforosa giornalieri per KG di peso corporeo: una persona di 75 kg ha una dose giornaliera ammissibile di 52,5 mg di solforosa e quindi la possibilità di bere una bottiglia di vino rosso con massimo 50 mg/l di solforosa.

I solfiti nel cibo

I solfiti sono presenti anche nel cibo che normalmente troviamo al supermercato, come ad esempio: le caramelle, le zuppe pronte, i succhi congelati e la frutta secca, la quale in particolare contiene ben 3000 ppm di solforosa!!

L’alta quantità di solfiti causa il famoso “cerchio alla testa”, che si verifica in seguito all’azione della solfito-ossidasi: usando l’ossigeno nella sintesi dei solfati, ne limita l’afflusso al cervello. Ricordiamoci dunque che i solfiti sono sì presenti nel vino, ma spesso nei cibi commerciali anche in dosi molto più alte e pericolose.

Immagine tratta da www.intravino.com

Per concludere

È opportuno sottolineare che l’utilizzo dei solfiti, come qualsiasi altro prodotto del mondo enologico, presuppone un giusto equilibrio: poca solforosa accorcia sicuramente la shelf-life e la durata del vino, causando deviazioni indesiderate come ad esempio il fatto di renderlo imbevibile. Allo stesso tempo, l’abuso di solfiti porta a delle controindicazioni per la salute dell’essere umano. Nel mondo enologico, da molti anni, si ricorre a prodotti alternativi alla solforosa, meno dannosi per la salute, come il lisozima, i tannini ed il chitosano.

Voi cosa ne pensate a questo proposito? Scrivetemelo nei commenti o in privato qui, se vi va.